Cara Menghitung Food Cost Restoran dan Contohnya

Menghitung food cost merupakan tantangan besar bagi setiap bisnis kuliner. Memahami food cost yang tepat membantu restoran menjaga margin keuntungan dan operasional yang efisien. Namun, banyak pemilik restoran yang kesulitan untuk menghitung food cost dengan akurat, yang akhirnya berdampak pada profitabilitas mereka.

Banyak bisnis kuliner yang terjebak dalam kesalahan umum dalam menghitung food cost, seperti tidak memperhitungkan semua bahan baku atau tidak memantau stok dengan baik. Tanpa perhitungan yang cermat, bisnis bisa menghadapi pemborosan bahan baku, ketidakseimbangan harga menu, dan kerugian yang tidak terduga.

Artikel ini akan membahas kesalahan umum dalam menghitung food cost serta strategi untuk mengelola biaya bahan baku secara efisien. Kami juga akan menjelaskan cara menghitung food cost secara akurat dan memberikan solusi praktis untuk menghindari pemborosan, sekaligus menjaga profitabilitas bisnis kuliner Anda.

Key Takeaways

• Food cost adalah metrik yang mengukur persentase biaya bahan baku makanan dibandingkan dengan harga jual, yang penting untuk efisiensi operasional dan profitabilitas restoran.
• Menghitung food cost secara akurat membantu menentukan harga menu yang tepat, mengontrol pengeluaran, serta mengoptimalkan margin keuntungan dan pengelolaan persediaan.
• Langkah menghitung food cost meliputi menghitung biaya bahan baku, menetapkan harga jual, dan menggunakan rumus food cost.
• ScaleOcean GoKitchen adalah solusi F&B yang membantu mengelola food cost secara otomatis, melacak stok bahan baku real-time, dan mengoptimalkan harga jual.

Coba Demo Gratis!

1. Apa itu Food Cost?

Food cost adalah metrik yang mengukur persentase biaya bahan baku makanan atau minuman dibandingkan dengan harga jualnya. Ini berfungsi sebagai indikator efisiensi operasional dan membantu menentukan profitabilitas dalam bisnis kuliner. Pengawasan food cost penting untuk menjaga keseimbangan antara biaya dan pendapatan.

Idealnya, persentase food cost berkisar antara 28%-35%, yang dihitung dengan membagi harga pokok penjualan (HPP/COGS) dengan total pendapatan, lalu dikali 100%. Menghitung food cost dengan tepat memastikan harga jual yang kompetitif, sekaligus mempertahankan margin keuntungan yang sehat bagi bisnis restoran atau cloud kitchen.

Food cost sering kali disamakan dengan HPP (Harga Pokok Penjualan), tetapi keduanya memiliki perbedaan mendasar. Food cost adalah persentase yang menunjukkan perbandingan antara biaya bahan baku serta biaya produksi langsung dengan pendapatan dari penjualan makanan.

Sementara itu, HPP menggambarkan biaya sebenarnya yang diperlukan untuk memproduksi satu porsi atau unit makanan tertentu. Memahami perbedaan ini penting agar perhitungan biaya lebih akurat dan strategi penentuan harga dapat disusun dengan tepat.

Dilansir dari Stop Food Loss and Waste, food loss dan waste berdampak besar pada ekonomi global, dengan kerugian mencapai sekitar USD 1 triliun setiap tahun. Untuk setiap USD 1 yang diinvestasikan dalam pengurangan food waste, diperkirakan pengembalian dapat mencapai USD 14, menunjukkan nilai ekonomi dari upaya pencegahan kehilangan dan pemborosan makanan.

2. Pentingnya Menghitung Food Cost bagi Restoran

Menghitung food cost secara akurat adalah salah satu langkah krusial bagi manajemen restoran yang sukses. Perusahaan harus bisa memastikan bahwa setiap bahan makanan yang digunakan memberikan kontribusi yang optimal terhadap profitabilitas. Berikut adalah beberapa alasan mengapa menghitung food cost penting bagi bisnis:

a. Menentukan Harga Menu yang Tepat

Penghitungan food cost yang akurat membantu Anda menetapkan harga jual menu yang sesuai dengan biaya produksi dan margin keuntungan yang diinginkan. Tanpa perhitungan yang tepat, Anda berisiko menetapkan harga yang terlalu rendah, yang dapat mengurangi keuntungan, atau terlalu tinggi, yang bisa membuat pelanggan enggan datang.

b. Mengontrol Pengeluaran dan Mengurangi Pemborosan

Dengan memahami food cost, Anda dapat mengontrol pengeluaran dan mengurangi pemborosan bahan baku. Menghitung food cost dengan cermat memungkinkan Anda membeli bahan dalam jumlah yang sesuai, menghindari kelebihan stok yang dapat membebani biaya operasional, dan memaksimalkan setiap bahan yang ada.

Menggunakan bar inventory management software dapat mempermudah proses ini dengan memberikan pemantauan stok secara real-time, memastikan Anda memiliki kontrol yang lebih baik terhadap pengelolaan bahan baku dan pengeluaran.

c. Mengoptimalkan Margin Keuntungan

Menghitung food cost membantu Anda mengoptimalkan margin keuntungan dengan menyesuaikan harga jual menu atau mengganti bahan baku dengan yang lebih efisien tanpa mengorbankan kualitas. Dengan begitu, Anda dapat mencapai keseimbangan yang tepat antara harga jual dan biaya bahan baku.

d. Mengelola Persediaan (Inventory)

Penghitungan food cost juga bermanfaat dalam mengelola persediaan bahan baku atau inventaris. Misalnya, ketika harga bahan baku seperti nasi dan daging untuk menu rice bowl meningkat, Anda bisa menyesuaikan pembelian bahan baku dan mengontrol persediaan untuk menghindari kerugian akibat food cost yang meningkat.

Melakukan stock opname restoran secara rutin akan membantu memantau jumlah persediaan dan memastikan bahwa stok yang ada sesuai dengan kebutuhan, mengurangi pemborosan, dan menjaga kestabilan biaya.

e. Mendeteksi Kecurangan dan Pemborosan

Penghitungan food cost berfungsi sebagai upaya preventif dalam mendeteksi kecurangan atau pemborosan dalam pengelolaan persediaan. Dengan memantau food cost secara teratur, Anda dapat dengan cepat mengidentifikasi ketidaksesuaian antara pengeluaran dan stok yang ada.

3. Istilah-istilah Penting Lain dalam Food Cost

Istilah penting dalam food cost meliputi recipe cost sebagai biaya bahan baku per menu dan recipe sale price sebagai harga jual ke pelanggan. Food cost ideal membandingkan total biaya bahan dengan penjualan, FC deal menilai efisiensi tiap menu, sedangkan FC aktual dan FC aktual per set menu mengukur efisiensi biaya terhadap HPP.

• Biaya Resep (Recipe Cost): Biaya bahan baku yang diperlukan untuk membuat satu set menu di restoran.
• Harga Jual Resep (Recipe Sale Price): Harga yang dibayar pelanggan untuk satu set menu yang dijual.
• Food Cost (FC) Ideal: Total biaya bahan baku dibagi total penjualan semua set menu.
• FC Deal per Set Menu: Biaya resep dibagi harga jual resep untuk menghitung efisiensi biaya.
• Food Cost (FC) Aktual: FC Ideal dibagi HPP untuk menggambarkan perbandingan biaya dengan pendapatan.
• FC Aktual per Set Menu: FC Ideal per set menu dibagi HPP per set menu untuk mengetahui efisiensi tiap menu.

4. Cara Menghitung Food Cost

Menghitung food cost adalah langkah penting yang harus dilakukan oleh setiap restoran untuk memastikan bahwa harga menu yang ditetapkan tidak hanya menutupi biaya produksi tetapi juga memberikan margin keuntungan yang optimal.

Berikut ini adalah langkah-langkah cara menghitung food cost, yang akan kami jelaskan dengan menggunakan studi kasus Restoran “A”, yang terkenal dengan salah satu menu makanan andalannya yaitu “Nasi Goreng Ayam”, menggunakan rumus food cost.

a. Tentukan Biaya Bahan Baku

Langkah menghitung food cost yang pertama adalah menghitung total biaya bahan baku yang digunakan untuk membuat satu porsi Nasi Goreng Ayam. Berikut ini contoh daftar bahan baku yang terpakai dan harganya:

• Beras (100g): Rp1.500
• Ayam (50g): Rp3.000
• Telur (1 butir): Rp2.000
• Minyak Goreng (10ml): Rp500
• Bumbu-bumbu (garam, bawang, cabai, dll.): Rp1.000

Setelah ditotal, didapatlah biaya bahan baku untuk satu porsi “Nasi Goreng Ayam” yaitu sebesar Rp8.000.

b. Hitung Harga Jual Menu

Langkah berikutnya adalah menetapkan harga jual untuk menu tersebut. Restoran “A” menetapkan harga jual “Nasi Goreng Ayam” sebesar Rp60.000 per porsi.

Harga ini harus mempertimbangkan berbagai faktor seperti biaya operasional lainnya, harga pasar, dan margin keuntungan yang diinginkan.

c. Gunakan Rumus Food Cost

Untuk mendapatkan persentase biaya bahan baku, Anda bisa gunakan rumus food cost berikut ini:

Dengan memasukkan angka-angka dari studi kasus kita ke rumus food cost tersebut, diperoleh:

Jadi, food cost untuk Nasi Goreng Ayam di Restoran A adalah 46,25%.

d. Evaluasi Food Cost

Langkah berikutnya adalah mengevaluasi persentase food cost sebesar 46,25% ini menguntungkan atau tidak. Idealnya, food cost untuk menu di restoran berkisar antara 25%-35%. Jika dibandingkan, terlihat jelas bahwa persentase food cost yang telah kita hitung lebih tinggi dari rentang aman.

Maka, Restoran “fA” mungkin perlu meninjau kembali harga jual menu mereka atau mencari cara untuk mengurangi biaya bahan baku, seperti mencari supplier yang lebih murah atau mengurangi porsi bahan tertentu tanpa mengorbankan kualitas.

Dengan menggunakan software F&B ScaleOcean, Anda dapat mengelola semua aspek food cost dengan lebih efisien. Software ini membantu memantau pengeluaran bahan baku, mengoptimalkan proses pembelian, serta menganalisis harga dari berbagai supplier.

5. Strategi Mengontrol Food Cost Agar Tetap Efisien

Setelah menghitung food cost, langkah selanjutnya adalah memastikan bahwa biaya bahan baku tetap terkendali untuk menjaga margin keuntungan. Berikut adalah beberapa strategi yang dapat diterapkan untuk mengelola food cost secara efisien:

a. Menjalin Hubungan Baik dengan Supplier

Menjalin hubungan yang solid dengan supplier memungkinkan Anda mendapatkan harga lebih kompetitif dan potongan harga untuk pembelian dalam jumlah besar. Dengan komunikasi yang baik, Anda juga dapat memastikan pasokan bahan baku yang lebih stabil dan berkualitas, yang pada gilirannya membantu mengurangi biaya bahan baku.

b. Kelola Stok Bahan Baku Secara Efektif

Mengelola stok bahan baku dengan sistem FIFO (First In, First Out) akan memaksimalkan penggunaan bahan yang sudah ada dan menghindari pemborosan. Pengecekan stok secara rutin juga penting untuk memastikan bahan disimpan dengan benar, mencegah kerusakan, dan memperpanjang umur simpan.

c. Mengurangi Food Waste dengan Perencanaan yang Matang

Perencanaan menu yang baik memastikan jumlah bahan baku yang dibeli sesuai dengan kebutuhan, menghindari pemborosan. Dengan memanfaatkan bahan sisa, seperti mengolah sayuran menjadi kaldu, Anda dapat mengurangi limbah dan meningkatkan efisiensi biaya operasional restoran, sekaligus memberikan nilai lebih pada menu.

d. Menentukan Porsi yang Konsisten untuk Setiap Makanan

Menetapkan porsi yang konsisten dengan alat ukur membantu mengontrol penggunaan bahan baku. Contohnya dalam bisnis model central kitchen, software dapur terpusat memungkinkan Anda mengunci standard recipe card sehingga setiap cabang menghasilkan rasa dan porsi yang seragam.

e. Analisis dan Sesuaikan Harga Menu Secara Berkala

Mengamati fluktuasi harga bahan baku di pasar adalah kunci untuk menjaga profitabilitas. Menyesuaikan harga menu secara berkala berdasarkan perubahan harga bahan baku atau memilih alternatif yang lebih ekonomis memungkinkan Anda menjaga margin keuntungan tanpa mengorbankan kualitas makanan.

f. Melatih Tim Dapur dalam Manajemen Food Cost

Tim dapur yang terlatih dalam pengelolaan bahan baku dan teknik penyimpanan yang efisien akan membantu mengurangi pemborosan. Pelatihan berkala memastikan mereka memahami pentingnya kontrol biaya serta juga keselamatan pangan, sehingga food cost tetap terjaga dan margin keuntungan dapat maksimal.

6. Kesalahan Umum dalam Menghitung Food Cost

Kesalahan umum dalam menghitung food cost antara lain tidak memasukkan seluruh biaya bahan baku seperti bumbu dan minyak, mengabaikan stok terbuang akibat kerusakan atau penyimpanan buruk, serta menghitung food cost hanya sesekali sehingga bisnis terlambat merespons kenaikan harga bahan baku.

• Tidak Memasukkan Semua Biaya Bahan Baku: Mengabaikan bahan pelengkap seperti bumbu dan minyak goreng dapat menyebabkan perhitungan food cost yang tidak akurat.
• Tidak Memperhitungkan Stok yang Terbuang: Kehilangan bahan baku akibat kebusukan atau penyimpanan yang buruk dapat meningkatkan food cost secara signifikan.
• Menghitung Food Cost Hanya Sesekali: Food cost harus dihitung secara rutin agar bisnis dapat beradaptasi dengan cepat terhadap fluktuasi harga bahan baku.

7. Gunakan Software F&B ScaleOcean untuk Menghitung Food Cost

ScaleOcean GoKitchen adalah salah satu solusi F&B terbaik di Indonesia karena kemampuannya mengelola operasional dapur dengan efisien. Fitur canggihnya memastikan perhitungan food cost yang akurat sehingga Anda bisa fokus menyajikan hidangan terbaik tanpa khawatir soal margin keuntungan.

Terintegrasi dengan modul stock management, ScaleOcean GoKitchen melacak penggunaan bahan baku real-time, meminimalkan pemborosan, dan memudahkan perencanaan menu dengan perhitungan biaya otomatis.

Modul POS restoran yang juga terintegrasi dalam sistem membantu menentukan harga jual yang menguntungkan, sehingga Anda bisa fokus menyajikan hidangan lezat tanpa repot menghitung biaya manual.

Berikut ini beberapa modul utama yang ada di ScaleOcean GoKitchen yang dapat membantu Anda mengelola bisnis F&B Anda dengan efisien secara end-to-end:

• Menu Order Management: Modul ini mengelola pesanan secara efisien dan otomatis ke bagian dapur, mempercepat layanan dan meningkatkan pengalaman pelanggan.
• Kitchen Management: Modul kitchen management mengoordinasikan dapur untuk memproses pesanan tepat waktu dan meningkatkan efisiensi.
• Table Management: Modul ini memaksimalkan kapasitas restoran dan mengelola alur pelanggan. Pengelolaan reservasi jadi lebih efisien dan meminimalisir waktu tunggu.
• Stock Management: Modul stock management melacak ketersediaan bahan baku real-time. Pengelolaan stok jadi lebih efisien dan menghemat biaya.
• POS Restoran: Modul ini mempermudah proses pembayaran, menetapkan harga jual yang tepat, dan melacak penjualan harian secara real-time.
• Online CRM: Modul online CRM membantu restoran mengelola data, memungkinkan personalisasi promosi dan peningkatan loyalitas pelanggan.

Dengan memahami bagaimana ScaleOcean GoKitchen dapat mengoptimalkan food cost dan meningkatkan profitabilitas restoran, Anda sudah berada selangkah lebih dekat untuk meraih kesuksesan bisnis yang lebih besar.

Mengapa tidak mengambil langkah berikutnya dengan mencoba konsultasi dan demo gratis yang ditawarkan ScaleOcean? Jangan lewatkan peluang bagus ini–lihat sekarang juga bagaimana solusi ini bisa membawa keuntungan nyata bagi usaha Anda.

Baca juga: 14 Produk untuk Ide Bisnis Makanan di Tahun 2026

8. Kesimpulan

Food cost adalah metrik yang digunakan untuk mengukur biaya bahan baku makanan atau minuman yang digunakan dalam pembuatan menu restoran dibandingkan dengan harga jualnya. Ini penting karena membantu restoran menjaga keseimbangan antara biaya dan pendapatan untuk memaksimalkan profitabilitas.

Menghitung food cost yang akurat sangat krusial bagi kesuksesan restoran. Ini membantu restoran menentukan harga menu yang tepat, mengontrol pengeluaran, serta mengoptimalkan margin keuntungan. Dengan menghitung food cost secara tepat, restoran dapat menghindari pemborosan bahan baku dan mengelola persediaan dengan lebih efisien.

Untuk mempermudah perhitungan food cost dan pengelolaan operasional dapur, gunakan ScaleOcean GoKitchen. Software ini menawarkan fitur canggih seperti stock management, menu order management, dan POS restoran yang dapat mengurangi pemborosan serta memaksimalkan efisiensi biaya. Coba demo gratis sekarang dan optimalkan bisnis F&B Anda.